Accord mets-vin avec du merlot : tous mes secrets pour réussir

Vous avez une bouteille de merlot devant vous et cette question qui revient : qu'est-ce qui va vraiment bien avec ? Stop aux conseils bateau "ça va avec tout". Le merlot a ses préférences, et moi j'ai mes techniques.

En bref

• Viandes fondantes : filet de porc, joue de bœuf, canard confit • Sauces généreuses : évitez les préparations trop acides qui tuent le fruit • Fromages crémeux : brie, camembert, saint-nectaire • Plats mijotés : le merlot adore ce qui cuit longtemps • Température : servir à 16-18°C, jamais en dessous de 14°C

Pourquoi le merlot est si facile à accorder

Le merlot offre des tannins plus souples, généralement moins d'alcool et sa robe est plus claire que les rouges puissants. C'est exactement pour ça qu'il pardonne plus d'erreurs que son cousin le cabernet sauvignon.

Contrairement à la syrah qui demande des saveurs intenses à sa mesure (comme je l'explique dans mon guide sur les accords syrah), le merlot joue la carte de la rondeur. Il ne cherche pas le combat, il cherche l'harmonie.

Mais attention : cette facilité ne veut pas dire "ça va avec n'importe quoi". J'ai fait l'erreur une fois avec un ceviche de poisson. L'acidité du citron vert a complètement écrasé les arômes fruités du merlot. Leçon retenue.

Les viandes qui révèlent le merlot

Le filet de porc, mon accord préféré

Le filet mignon de porc reste une option fantastique. Que ce soit grillé, rôti, ou braisé, cette viande tendre et savoureuse se marie parfaitement avec les caractéristiques du vin rouge.

J'ai testé cet accord une bonne dizaine de fois. La texture fondante du filet épouse parfaitement la rondeur du merlot. Même chose avec le filet mignon de veau : la finesse de la viande ne masque pas le fruit du vin.

Bœuf : choisir la bonne coupe

Les morceaux de bœuf maigres, comme l'œil du rôti ou du steak rond, se marient bien avec un vin rouge moyennement corsé comme le merlot.

En revanche, évitez les entrecôtes trop grasses avec un merlot jeune. Les vins rouges plus gras comme le merlot (qui est généralement très riche en tanins), le cabernet sauvignon ou le malbec se marient très bien avec les entrecôtes, mais uniquement si votre merlot a de la structure.

L'agneau : selon la préparation

Si vous faites cuire l'agneau braisé dans une sauce au vin rouge, il suffit d'utiliser un vin corsé aux saveurs terreuses et poivrées comme le Merlot pour compléter les saveurs de la sauce.

Mais pour un gigot rose aux herbes de Provence, préférez plutôt un pinot noir comme je le détaille dans mon guide pinot noir. Le merlot risque d'être trop lourd.

Les plats mijotés, terrain de jeu du merlot

Pourquoi ça fonctionne si bien

Les plats qui cuisent longtemment développent des saveurs concentrées et des textures fondantes. Exactement ce que cherche le merlot. On l'accompagne avec des vins simples et fruités : chinon, beaujolais ou merlot par exemple.

J'ai une recette de joue de bœuf aux carottes qui cartonne à chaque fois avec un merlot du Languedoc. Le vin reprend les notes fruitées de la sauce pendant que les tannins se fondent dans le moelleux de la viande.

Mes trois recettes testées

Coq au vin revisité : remplacez le bourgogne traditionnel par un merlot. Le résultat est plus rond, moins austère.

Bœuf bourguignon : avec un merlot de 3-4 ans, vous obtenez plus de fruit et moins d'amertume qu'avec un côtes-du-rhône classique.

Osso bucco de veau : l'accord parfait pour un merlot italien comme le Chianti (qui contient souvent du merlot en complément du sangiovese).

Pâtes et sauces : l'accord surprise

Pasta dishes can be tricky to pair with wine, but Merlot is always a safe bet. The rich, tomato-based sauces of many pasta dishes go well with the fruitiness of Merlot.

J'avoue avoir été surpris la première fois. Mes spaghettis bolognaise maison avec un merlot de pays d'oc : une révélation. La sauce tomate concentrée fait écho aux notes de fruits cuits du vin.

Le secret : éviter les sauces trop acides (tomates fraîches, sauce au citron) qui créent un déséquilibre. Préférez les sauces mitonnées, les ragùs, les préparations à la crème.

Fromages : les accords qui marchent

Merlot is a great wine to enjoy with cheese. The soft, fruity flavors of Merlot are a perfect match for the richness of cheese, du cheddar au brie.

Mes trois coups de cœur :

Saint-nectaire : le côté lactique du fromage adoucit encore les tannins du merlot

Camembert de Normandie : à condition qu'il ne soit pas trop fait. Sinon l'ammoniaque masque tout.

Comté 18 mois : surprenant mais efficace. Les notes de noisette du comté s'accordent avec les arômes secondaires d'un merlot évolué.

Évitez les fromages trop salés (roquefort, maroilles) qui étouffent le fruit du merlot.

Les erreurs à éviter absolument

L'erreur de température

La température à laquelle vous servez votre vin rouge a aussi un impact sur la réussite de votre accord mets et vins. Un vin rouge servi trop chaud peut perdre de sa fraîcheur, tandis qu'un vin servi trop froid peut sembler terne et trop tannique.

Le merlot se sert entre 16 et 18°C. En dessous de 14°C, il devient dur et fermé. Au dessus de 20°C, il perd sa fraîcheur et devient alcooleux.

Les mariages impossibles

J'ai testé pour vous (et je regrette) :

Poisson cru : l'iode et l'acidité tuent complètement le merlot

Plats très épicés : le piment fait ressortir l'alcool du vin

Desserts sucrés : un vin rouge sec et corsé peut se heurter à un dessert sucré, créant une sensation de déséquilibre en bouche

Merlot bordelais vs merlot du Nouveau Monde

Les différences d'accords

Les vins de merlot, plus souples pourront plus facilement être associés à des viandes moelleuses alors que le cabernet-sauvignon, plus "rigide" dans sa jeunesse aura besoin de textures plus denses.

Un merlot de Pomerol demande des plats plus raffinés qu'un merlot australien. Le premier ira avec une pièce de veau aux morilles, le second avec un steak haché sauce poivre.

Les merlots du Nouveau Monde, plus concentrés et plus alcooleux, supportent mieux les grillades au barbecue et les épices douces.

Mes accords coups de cœur par région

Bordeaux rive droite

Saint-Émilion : côte de veau aux cèpes, magret de canard aux figues

Pomerol : truffe noire, gibier à plume en sauce

Languedoc

Pays d'oc : cassoulet, saucisses de Toulouse grillées

Corbières : agneau de lait aux herbes, tapenade d'olives noires

Nouveau Monde

Californie : barbecue, côtes de porc laquées

Chili : empanadas, viandes grillées aux épices douces

FAQ : vos questions sur les accords merlot

Peut-on boire du merlot avec du poisson ? Préférez un Merlot léger à ce type de poisson, les saveurs se compléteront beaucoup mieux. Uniquement avec des poissons gras (saumon, thon) et grillés.

Le merlot va-t-il avec la charcuterie ? Les arômes fruités et la structure élégante du vin rouge se marient parfaitement avec une planche de charcuterie. Les saveurs salées des jambons et saucissons sont équilibrées par la légère acidité et la fraîcheur du vin.

Faut-il carafer un merlot jeune ? Pas nécessaire pour les merlots souples. Réservez le carafage aux merlots de garde (Pomerol, Saint-Émilion Grand Cru) de moins de 5 ans.

Quel merlot avec un magret de canard ? Comme j'en parle dans mon guide magret de canard, choisissez un merlot structuré de Bordeaux ou un assemblage merlot-cabernet du Nouveau Monde.

Le merlot accompagne-t-il les desserts ? Uniquement les desserts au chocolat noir (70% minimum) ou les fruits rouges légèrement sucrés. Évitez tout le reste.

Conclusion

Le merlot n'est pas le "vin de débutant" que certains décrivent. C'est un cépage généreux qui révèle toute sa personnalité avec les bons accords. Retenez cette règle simple : tout ce qui fond en bouche s'accordera parfaitement avec lui.

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